CHAPITRE 1
Chapitre 1 – Leçon 1 – Les Procédés de Broyage et d’Extraction
⟶Comprendre les étapes qui transforment l’olive en huile
Découvrez les principaux procédés de broyage et d’extraction de l’huile d’olive et comprenez l’influence des différentes étapes sur le rendement et la qualité finale de l’huile. Apprenez comment les paramètres de transformation peuvent préserver les caractéristiques sensorielles et physicochimiques recherchées.
Chapitre 1 – Leçon 2 : Méthode et moments de récoltes
⟶Comprendre l’influence de la récolte sur la qualité de l’huile
Découvrez les différentes méthodes de récolte des olives et l’influence du moment de récolte sur le profil sensoriel, le rendement et la qualité de l’huile d’olive. Apprenez également pourquoi la rapidité de transformation et les bonnes conditions de transport après récolte sont essentielles pour préserver la qualité.
Chapitre 1 – Leçon 3 : Les Procédés de Broyage et d’Extraction
⟶Comprendre les étapes de transformation des olives en huile
Découvrez les principales étapes du broyage et de l’extraction de l’huile d’olive, depuis la préparation des olives jusqu’à la séparation de l’huile. Comprenez l’influence des procédés d’extraction sur le rendement, la qualité et les caractéristiques sensorielles de l’huile.
Chapitre 1 – Leçon 4 – Système de Classification et de Classement
⟶Comprendre les catégories et les critères de classement des huiles d’olive
Découvrez les différentes catégories commerciales d’huile d’olive et les critères utilisés pour les classer, à partir des analyses chimiques et sensorielles. Apprenez à différencier les huiles vierges, raffinées et de grignons et à comprendre l’importance de leur classification pour le commerce.
Chapitre 1 – Leçon 5 – Le Fruit de l’Olivier et ses Variétés
⟶Comprendre le fruit de l’olivier et la diversité des variétés
Découvrez la structure du fruit de l’olivier et les principales caractéristiques qui distinguent les différentes variétés. Comprenez l’influence de la variété sur les caractéristiques de l’huile, notamment son profil sensoriel, sa composition et ses qualités.
CHAPITRE 2
Chapitre 2 – Leçon 1 – Calibrer votre Palais
⟶Développer et calibrer ses capacités de dégustateur
Apprenez pourquoi le calibrage sensoriel est essentiel pour reconnaître avec précision le fruité, l’amertume, le piquant et les défauts de l’huile d’olive. Découvrez comment l’entraînement avec des références sensorielles améliore la précision, la répétabilité et l’objectivité de l’évaluation.
Chapitre 2 – Leçon 2 – Seuils sensoriels et sensibilité + Quiz
⟶Comprendre la perception des arômes, de l’amertume, du piquant et des défauts
Apprenez à comprendre les seuils sensoriels et la sensibilité gustative en dégustation d’huile d’olive. Découvrez comment s’effectue la perception des arômes, de l’amertume, du piquant et des défauts, ainsi que les facteurs qui influencent la performance des dégustateurs professionnels.
Leçon 3:
Leçon 4 : Anatomie du goût et de l’odorat
CHAPITRE 3
Chapitre 3 – Leçon 1 – Le Fruité : Profils Vert et Mûr
⟶Identifier et analyser les profils de fruité lors de la dégustation
Apprenez à identifier et analyser le fruité des huiles d’olive lors d’une dégustation professionnelle. Découvrez les différences entre le fruité vert et le fruité mûr, leurs caractéristiques aromatiques, ainsi que l’influence de la maturité des olives, des variétés et des procédés d’élaboration.
Chapitre 3 – Leçon 2 – Équilibre et harmonisation des attributs positifs
⟶Évaluer l’harmonie entre le fruité, l’amertume et le piquant
Découvrez comment évaluer l’équilibre et l’harmonie des attributs positifs de l’huile d’olive. Apprenez à analyser l’interaction entre le fruité, l’amertume et le piquant pour déterminer la qualité globale, la complexité et l’élégance d’une huile.
Chapitre 3 – Leçon 4 – Le Piquant : Sensation en gorge et notation
⟶Analyser la sensation tactile en gorge et l’évaluation de son intensité
Découvrez l’origine du piquant dans l’huile d’olive, une sensation kinesthésique caractéristique perçue au niveau du pharynx. Apprenez à mesurer son intensité, à comprendre sa relation avec les composés phénoliques et à la noter avec précision lors de l’évaluation sensorielle.
CHAPITRE 4
Chapitre 4 – Leçon 1 – Défauts : Vineux, vinaigrés et acides
⟶Identifier les altérations fermentaires liées aux acides acétiques et éthyliques
Découvrez l’origine des défauts vineux, vinaigrés et acides dans l’huile d’olive. Apprenez à reconnaître les notes gustatives et olfactives caractéristiques de ces fermentations aérobie et anaérobie causées par une altération de la matière première avant le trituration.
Chapitre 4 – Leçon 2 – Défauts : Métallique, chauffé et de foin
⟶Identifier les altérations métalliques, de surchauffe et de dessèchement
Apprenez à identifier les défauts sensoriels de l’huile d’olive liés au contact métallique prolongé, aux températures excessives lors de la trituration et à la dessiccation des olives. Découvrez leurs caractéristiques organoleptiques et leurs causes de production ou de stockage.
Chapitre 4 – Leçon 3 – Défauts : Identification et causes avancées
⟶Analyser les altérations organoleptiques complexes et leurs mécanismes d’apparition
Approfondissez la reconnaissance des défauts sensoriels de l’huile d’olive, leurs caractéristiques fines en dégustation et les origines techniques liées aux méthodes de récolte, aux procédés d’extraction et aux conditions de stockage.
Chapitre 4 – Leçon 4 – Défauts : Rance et oxydation
⟶Identifier l’altération par oxydation lipidique et ses facteurs déclenchants
Apprenez à reconnaître le défaut de rancidité dans l’huile d’olive, causé par l’exposition à l’air, à la lumière et à la chaleur. Découvrez les mécanismes d’oxydation des acides gras, les indicateurs aromatiques associés et les bonnes pratiques pour préserver la fraîcheur de l’huile.
Chapitre 4 – Leçon 5 – Défauts : Chôme, vase et terreux
⟶Identifier les altérations dues aux fermentations de sédiments et au contact avec le sol
Découvrez l’origine des défauts de chôme, de vase et de terreux dans l’huile d’olive. Apprenez à reconnaître les notes désagréables dues au contact prolongé avec les boues de décanter ou avec la terre lors de la récolte, ainsi que les moyens de les éviter.
CHAPITRE 5
Chapitre 5 – Leçon 1 – Conditions du Jury et Environnement + Quiz
⟶Garantir l’objectivité de l’évaluation sensorielle professionnelle
Découvrez les conditions essentielles pour organiser une dégustation professionnelle d’huile d’olive. Apprenez les principes de sélection et formation du jury, la préparation de la salle, le contrôle de l’environnement sensoriel et les règles d’évaluation.
Chapitre 5 – Leçon 2 – Protocole officiel du jury de dégustation
⟶Appliquer les procédures normalisées et la séquence d’évaluation sensorielle
Découvrez les règles et protocoles stricts régissant les séances de dégustation en jury officiel. Apprenez à respecter la préparation des verres, le chauffage de l’échantillon, la séquence d’olfaction et de dégustation en bouche, ainsi que les règles de neutralisation entre deux échantillons.
Chapitre 5 – Leçon 3 – Échelle de notation et côte d’intensité
⟶Évaluer et quantifier l’intensité des attributs sensoriels
Découvrez le fonctionnement des échelles de notation et de mesure de l’intensité en dégustation d’huile d’olive. Apprenez à calibrer votre perception pour coter avec exactitude la puissance des attributs positifs et la présence éventuelle de défauts selon les normes réglementaires.
Chapitre 5 – Leçon 4 – Fiches de notation et profils d’évaluation
⟶Maîtriser l’utilisation des fiches d’évaluation sensorielle et des grilles officielles
Découvrez la méthodologie pour remplir les fiches de notation structurées en dégustation d’huile d’olive. Apprenez à quantifier l’intensité des attributs positifs et des défauts sur des échelles continues afin d’établir un profil sensoriel précis et exploitable.
Chapitre 5 – Leçon 5 – Étapes de l’évaluation séquentielle
⟶Maîtriser le protocole d’analyse et d’évaluation étape par étape
Découvrez la méthodologie séquentielle pour évaluer méthodiquement l’huile d’olive. Apprenez à structurer chaque étape de la dégustation, de l’analyse olfactive préliminaire aux impressions en bouche et à la persistance finale.
CHAPITRE 6
Chapitre 6 – Leçon 1 – Composition en acides gras et texture en bouche
⟶Comprendre le lien entre la chimie lipidique, la fluidité et la sensation tactile
Découvrez l’impact de la composition en acides gras (acide oléique, linoléique, palmitique) sur le profil organoleptique de l’huile d’olive. Apprenez comment la structure lipidique influence directement la viscosité, la fluidité et l’onctuosité perçues en bouche lors de la dégustation.
Chapitre 6 – Leçon 2 – Acidité, indice de peroxyde et fraîcheur
⟶Évaluer la qualité chimique, le niveau d’oxydation initiale et l’état de conservation
Découvrez la signification clinique et technique de l’acidité libre et de l’indice de peroxyde dans l’huile d’olive. Apprenez comment ces deux paramètres de laboratoire mesurent respectivement la dégradation enzymatique du fruit et le premier stade d’oxydation pour garantir l’état de fraîcheur.
Chapitre 6 – Leçon 3 – Composés volatils et arômes
⟶Rôle des composés volatils dans les arômes et l’identité de l’huile
Découvrez le rôle des composés volatils dans les arômes de l’huile d’olive et comprenez comment ils influencent la perception sensorielle, la qualité et l’identité de l’huile.
Chapitre 6 – Leçon 4 – Polyphénols et activité antioxydante
⟶Rôle des polyphénols, qualités sensorielles et conservation
Découvrez le rôle des polyphénols dans l’huile d’olive, leur activité antioxydante et leur influence sur la qualité et les caractéristiques sensorielles de l’huile. Découvrez également leur contribution essentielle à la stabilité et à la conservation optimale de l’huile.
CHAPITRE 7
Chapitre 7 – Leçon 1 – Pratique d’identification d’origine à l’aveugle
⟶Caractériser les profils sensoriels régionaux et reconnaître les terroirs d’origine
Mettez en pratique vos compétences de dégustation à l’aveugle pour identifier la provenance des huiles d’olive. Apprenez à relier les marqueurs organoleptiques spécifiques (fruité, amertume, piquant, arômes secondaires) aux différentes zones géographiques, variétés locales et typicités de terroir.
Leçon 2 : Nouvelles régions productrices du monde
Chapitre 7 – Leçon 3 – Communication du terroir auprès des professionnels
⟶Valoriser l’origine, le récit et la typicité organoleptique auprès du marché
Découvrez comment structurer un argumentaire professionnel axé sur le terroir et la typicité des huiles d’olive. Apprenez à traduire les caractéristiques sensorielles en levier commercial, à communiquer efficacement avec les acheteurs et à valoriser l’histoire de la production.
Chapitre 7 – Leçon 4 – Profils de style du bassin méditerranéen + Quiz
⟶Comparer les caractéristiques sensorielles des grandes régions productrices
Découvrez les profils de style des huiles d’olive du bassin méditerranéen. Comparez les caractéristiques sensorielles selon les pays producteurs, les variétés, les terroirs et les traditions afin de mieux reconnaître les différents styles d’huiles d’olive vierges extra.
Chapitre 7 – Leçon 5 – Influence du climat et du sol sur la saveur
⟶L’impact du terroir, du climat et de la composition du sol
Découvrez comment les facteurs climatiques et la nature des sols façonnent le profil aromatique, le niveau de polyphénols et l’équilibre des saveurs des huiles d’olive. Apprenez à identifier la signature sensorielle unique propre à chaque terroir.
CHAPITRE 8
Chapitre 8 – Leçon 1 – Rédaction de notes de dégustation professionnelles
⟶Structurer un commentaire d’évaluation clair, précis et rigoureux
Découvrez la méthodologie pour rédiger des fiches et des notes de dégustation professionnelles. Apprenez à utiliser le vocabulaire descriptif officiel, à retranscrire avec exactitude l’intensité du fruité, de l’amertume et du piquant, et à formuler des appréciations exploitables pour le commerce et la sélection de jurys.
Leçon 3 : Responsabilités du chef de jury
Chapitre 8 – Leçon 4 – Parcours complet de certification
⟶Maîtriser les étapes et critères de validation pour la certification de qualité
Découvrez les étapes clés du processus d’évaluation professionnelle et de certification de l’huile d’olive. Apprenez à combiner les résultats des analyses physico-chimiques et de l’évaluation sensorielle par un jury d’experts pour valider la conformité aux normes internationales.
Chapitre 8 – Leçon 5 – Exigences de la certification biologique
⟶Comprendre les normes bio, le contrôle des résidus et la traçabilité
Découvrez les critères et réglementations régissant la certification biologique pour l’huile d’olive. Apprenez les exigences de conduite de verger, d’absence de résidus de pesticides, de séparation des flux en moulinage et les protocoles d’audit pour les marchés d’exportation.
Examen Final
Examen Final – 100 questions, réponses et explications
⟶Valider l’ensemble des connaissances théoriques, chimiques et sensorielle de la formation
Testez et consolidez vos acquis grâce à une évaluation complète de 100 questions couvrant l’analyse sensorielle, la chimie, les défauts organoleptiques, les terroirs et le cadre réglementaire de l’huile d’olive avec leurs explications détaillées.
Renforcez votre stratégie d’exportation d’huile d’olive
Découvrez la méthode complète pour structurer votre démarche export et accéder aux marchés internationaux avec des outils adaptés au secteur oléicole.
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