Fiche Scientifique Complète : 27 Points de Composition

Fiche Scientifique Complète

Composition d’une huile d’olive vierge extra (27 Points d’Analyse)

1. Valeur énergétique

Calories	884 kcal
Énergie	3700 kJ
Eau	0 g
Glucides / Fibres / Sucres	0 g
Protéines	0 g
Lipides totaux	100 g
Cholestérol	0 mg

2. Répartition des acides gras

Saturés (Total ≈ 13–20 %)

Palmitique (C16:0)	7,5–20 %
Stéarique (C18:0)	0,5–5 %
Arachidique	0,1–0,6 %
Béhénique	0–0,2 %
Lignocérique	Traces

Mono-insaturés (Total ≈ 70–80 %)

Oléique (C18:1)	55–83 %
Palmitoléique	0,3–3,5 %
Gadoléique	0–0,4 %

Polyinsaturés

Linoléique (Oméga-6)	3,5–21 %
Linolénique (Oméga-3)	0–1,5 %
Rapport Oméga-6 / Oméga-3	8:1 à 18:1

3. Vitamines

Vitamine E (α-tocophérol)	10–30 mg
Vitamine K	50–70 µg
Vitamine A	Traces (caroténoïdes)
Vitamine D, C, B	Absentes

4. Tocophérols

α-Tocophérol : 100–300 mg/kg
β-Tocophérol : Traces
γ-Tocophérol : Faible
δ-Tocophérol : Traces

5. Stérols

Teneur totale : 1 000 à 2 200 mg/kg

β-sitostérol
Campestérol
Stigmastérol
Δ5-avénastérol
Cholestérol (traces)

6. Polyphénols

50 à plus de 1 000 mg/kg selon la variété.

Hydroxytyrosol
Tyrosol
Oleuropéine (aglycone)
Ligstroside
Oléocanthal
Oléacéine
Acide caféique
Acide vanillique
Lutéoline
Apigénine

7. Pigments

Chlorophylles & Phéophytines

Responsables des teintes vertes et issues de leur dégradation.

Caroténoïdes

Lutéine
β-carotène
Violaxanthine
Néoxanthine

8. Squalène

Très abondant : 2 000 à 8 000 mg/kg.

9. Cires naturelles

Présentes en faible quantité. Principalement :

10. Alcools aliphatiques

Docosanol
Tétracosanol
Hexacosanol
Octacosanol

11. Alcools triterpéniques

Érythrodiol
Uvaol

12. Composés aromatiques volatils

Plus de 180 molécules identifiées. Familles :

Aldéhydes
Cétones
Esters
Alcools
Terpènes
Hydrocarbures
Lactones

13. Principaux composés responsables des arômes

Hexanal
(E)-2-Hexenal
1-Hexanol
Cis-3-Hexenol
Hexyl acetate
Pentanal
Nonanal

14. Hydrocarbures naturels

Squalène (Majoritaire)
Divers hydrocarbures linéaires

15. Phospholipides

Très faibles quantités.

16. Glycolipides

Traces.

17. Cérides

Présents naturellement.

18. Acides triterpéniques

Acide oléanolique
Acide maslinique

19. Composés phénoliques mineurs

Vanilline
Acide syringique
Acide férulique
Acide p-coumarique
Acide gallique

20. Flavonoïdes

Lutéoline
Apigénine

21. Lignanes

Pinorésinol
Acétoxypinorésinol

22. Minéraux

Teneurs très faibles (traces), car ils restent dans la phase aqueuse/marc.

Potassium
Calcium
Magnésium
Sodium
Fer
Zinc
Cuivre
Manganèse
Phosphore

23. Oligo-éléments

Présents à l’état de traces (µg/kg à mg/kg), selon le sol et les équipements.

Fer
Cuivre
Zinc
Manganèse
Nickel
Chrome
Cobalt
Molybdène
Sélénium (traces)
Bore

24. Composés susceptibles d’augmenter avec le vieillissement

Peroxydes
Aldéhydes d’oxydation
Cétones d’oxydation
Diènes conjugués
Triènes conjugués
Acides gras libres

25. Paramètres physicochimiques réglementaires (HOVE)

Paramètre	Limite (COI)
Acidité libre	≤ 0,8 %
Indice de peroxyde	≤ 20 meq O₂/kg
K232	≤ 2,50
K270	≤ 0,22
ΔK	≤ 0,01

26. Paramètres sensoriels

Attributs positifs

Fruité
Amer
Piquant

Défauts (doivent être absents)

Rance
Moisi-humide
Vineux-vinaigré
Chômé-lies
Terreux
Métallique
Gelé
Chauffé
Foin-bois
Concombre

27. Répartition générale de la composition

Triglycérides	≈ 98–99 %
Fraction insaponifiable	≈ 1–2 %
Stérols	≈ 0,1–0,2 %
Squalène	≈ 0,2–0,8 %
Polyphénols	0,005–0,1 %
Pigments	< 0,01 %
Vitamines	< 0,01 %
Composés volatils	< 0,01 %

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