* Si campestérol 4,0-4,5% : stigmastérol <= 1,4%, delta-7 <= 0,3%, stigmastadiènes <= 0,05. Sources : Codex Stan 33-1981 Rev. 2023, Règlement UE n° 29/2012, COI/T.15/NC n° 3/Rev.14.

• Date de récolte optimale (indice de maturité)

  Récolte quand l’indice de maturité est optimal (couleur violette-noire à 50-70%). Éviter les olives sur-mûres ou vertes excessives.

  CritiqueQualité premium
• État sanitaire des olives – absence de mouche de l’olive

  Vérifier l’absence de Bactrocera oleae. Seuil : moins de 5% d’olives attaquées. Les olives attaquées produisent une huile à acidité élevée et défauts organoleptiques.

  Critique
• Délai récolte vers extraction inférieur ou égal à 24-48h

  Les olives doivent être pressées dans les 24 à 48 heures maximum. Au-delà, fermentation et oxydation augmentent l’acidité et les peroxydes.

  Critique
• Feuilles et impuretés éliminées (moins de 2%)

  Éliminer les feuilles, branches et impuretés avant le broyage. Les feuilles en excès donnent des notes d’amertume et de gras excessifs.

  Obligatoire
• Lavage des olives à l’eau potable

  Lavage à l’eau courante pour éliminer la terre, poussière et résidus de traitements. Éviter le trempage prolongé qui favorise l’absorption d’eau.

  Obligatoire
• Température de stockage avant broyage inférieure à 20 degrés C

  Maintenir les olives à température ambiante fraîche. Éviter l’exposition au soleil direct. Température idéale : 15-18 degrés C.

  Recommandé

• Température de broyage inférieure ou égale à 27 degrés C (malaxage)

  Le malaxage doit se faire à température ambiante (max 27 degrés C). Au-delà, risque d’oxydation et perte de polyphénols. Pour l’huile premium : max 22 degrés C.

  CritiqueCold extraction
• Durée de malaxage optimisée (20-45 min)

  Chemlali 25-35 min, Chétoui 20-30 min. Trop court = rendement faible. Trop long = oxydation excessive.

  Recommandé
• Extraction uniquement par procédés mécaniques

  L’EVOO doit être obtenue uniquement par pression ou centrifugation mécanique. Aucun traitement chimique, chauffage ou solvant autorisé.

  CritiqueObligatoire Codex
• Propreté du moulin – nettoyage entre lots

  Nettoyage complet des broyeurs, malaxeurs, décanteurs et cuves entre chaque lot. Programme de nettoyage HACCP documenté.

  Obligatoire
• Eau de dilution de qualité potable

  L’eau utilisée doit être potable (conforme normes OMS). Analyse microbiologique trimestrielle recommandée.

  Obligatoire
• Séparation huile-eau efficace (moins de 0,5% humidité)

  L’huile extraite doit contenir moins de 0,5% d’humidité. Excès d’eau = hydrolyse et fermentation.

  Critique
• Filtration immédiate après extraction

  Filtrer l’huile dans les 24h pour éliminer les particules en suspension et l’eau résiduelle. Huile non filtrée = dégradation rapide.

  RecommandéPremium

• Composition en acides gras (chromatographie)

  Acide oléique (C18:1) : 55-83% | Acide linoléique (C18:2) : 3,5-21% | Acide palmitique (C16:0) : 7,5-20%. Permet d’identifier la variété et détecter les mélanges frauduleux. Méthode : ISO 5508.

  Recommandé
• Stérols et composition stérolique

  Stérols totaux supérieur ou égal à 1 000 mg/kg. Bêta-sitostérol et composés apparentés supérieur ou égal à 93%. Permet de détecter les huiles de grignons ou autres huiles végétales. Méthode : ISO 12228.

  Recommandé
• Alkyl-esters (éthyl et méthyl)

  Nouveau paramètre COI (2011) pour détecter les huiles dégradées ou fermentées. Seuil EVOO : inférieur ou égal à 75 mg/kg. Méthode : COI/T.20/Doc. n° 28.

  Recommandé
• Polyphénols totaux (mg/kg)

  Indicateur d’antioxydation et de stabilité. Une bonne EVOO : supérieur ou égal à 350 mg/kg. Impact sur les propriétés santé et la longévité de l’huile. Méthode : Folin-Ciocalteu / HPLC.

  Premium
• Tocophérols (Vitamine E)

  Antioxydant naturel. Teneur typique : 5-25 mg/100g. Indicateur de fraîcheur et qualité nutritionnelle. Méthode : ISO 9936.

  Optionnel
• Pyrophéophytines a (PPP) – test de fraîcheur

  Indicateur de l’âge et des conditions de stockage. EVOO fraîche : moins de 1%. Après 1 an : 6-8%. Seuil critique : 17%.

  Premium
• 1,2-Diacylglycérides (DAG)

  Indicateur de qualité initiale et fraîcheur. EVOO fraîche : environ 90%. Diminue de 20-25% par an. Seuil : supérieur à 35% pour EVOO.

  Premium
• Métaux lourds (Pb, As, Cd, Hg)

  Conformité Règlement (UE) 2023/915. Plomb inférieur ou égal à 0,10 | Arsenic inférieur ou égal à 0,10 | Cadmium inférieur ou égal à 0,05 | Mercure inférieur ou égal à 0,02 mg/kg. Méthode : ICP-MS.

  Obligatoire UE
• Pesticides – résidus (multi-résidus)

  Analyse multi-résidus (LC-MS/MS, GC-MS/MS). Conformité aux LMR Codex et UE. Focus : insecticides, fongicides, herbicides.

  Obligatoire UE

• CCP1 – Réception olives : état sanitaire + délai

  Contrôle visuel à l’arrivée. Rejet si supérieur à 5% d’olives moisi(e)s/attaquées. Mesure : temps entre récolte et broyage inférieur ou égal à 48h. Enregistrement : date/heure de réception, origine, température.

  CCP
• CCP2 – Température malaxage inférieure ou égale à 27 degrés C

  Thermomètre en continu sur le malaxeur. Alarme si supérieur à 27 degrés C. Action corrective : arrêt, refroidissement. Vérification : toutes les 30 min.

  CCP
• CCP3 – Acidité de l’huile extraite inférieure ou égale à 0,8%

  Analyse rapide (titrage) sur chaque lot extrait. Si supérieur à 0,8% : reclassification en VOO ou lampante. Enregistrement : résultat, décision, destination du lot.

  CCP
• CCP4 – Propreté équipements entre lots

  Vérification visuelle + swab test (ATP-métrie). Seuil : inférieur à 100 RLU. Nettoyage CIP documenté. Enregistrement : date, opérateur, résultat contrôle.

  CCP
• CCP5 – Métaux lourds et contaminants

  Analyse périodique (1/an minimum) par laboratoire accrédité. Si dépassement : mise en quarantaine du lot, investigation source, notification autorité compétente.

  CCP
• Plan de maîtrise documenté et à jour

  Document HACCP révisé annuellement ou en cas de changement significatif. Formation du personnel. Audit interne trimestriel. Vérification externe annuelle.

  Obligatoire