Modèle à imprimer – Guide de maturité des olives

Rapport de Maturité des Olives — Document à Imprimer ou Transmettre
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🫒 Rapport d’Évaluation de Maturité des Olives

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✓ Document officiel de lot
📋 Identification du Lot
🎯 Résultat de l’Évaluation
Véraison (Mi-Mûre)
✅ Optimal Huile
18-22%
Teneur huile
0.4-0.6%
Acidité
Modérés
Polyphénols
Très bonne
Qualité
💡 Recommandation Stade optimal pour une huile Vierge Extra fruitée et équilibrée. Procéder à la récolte et transformer sous 24-48h.
📝 Observations Terrain
✅ Validation
Signature : ______________________
Signature : ______________________

Ce rapport est généré à partir du Guide de Maturité des Olives. Valeurs indicatives.

📖 Guide de Référence — Stades de Maturité

Annexe technique — Indices 0 à 7
⚠️ Avertissement Ce guide est fourni à titre indicatif. Les stades de maturité peuvent varier selon les variétés et les régions.
📍 Frise Chronologique de la Maturité
0
1
2
3
4
5
6
7
VerteVéraisonNoireSurmûre
🎨 Stades de Maturité Détaillés
MI 0
Verte Intense
Vert foncé
Huile : 8-12% | Acidité : < 0.2%
Goût : Très amer, très piquant
Récolte Précoce
MI 1
Verte Jaunâtre
Vert-jaune
Huile : 12-15% | Acidité : 0.2-0.3%
Goût : Amer, piquant prononcé
Récolte Précoce
MI 2
Jaune-Rose
Jaune avec taches
Huile : 15-18% | Acidité : 0.3-0.4%
Goût : Équilibré amer/piquant
Récolte Précoce
MI 3
Véraison (Mi-Mûre)
Violet-rose, 50%
Huile : 18-22% | Acidité : 0.4-0.6%
Goût : Fruité, équilibré
✅ Optimal Huile
MI 4
Noire à Peau
Noir peau, chair violette
Huile : 20-24% | Acidité : 0.5-0.7%
Goût : Fruité doux, peu amer
✅ Optimal Huile
MI 5
Noire Complète
Noir uniforme
Huile : 22-26% | Acidité : 0.7-1.0%
Goût : Doux, peu aromatique
Récolte Tardive
MI 6
Noire Mate
Noir mat, ridé
Huile : 24-28% | Acidité : > 1.0%
Goût : Faible, risque de rancio
⚠️ Limite Qualité
MI 7
Surmûre / Desséchée
Marron-noir, flétrie
Huile : 25-30%* | Acidité : > 2.0%
Goût : Rancio, vineux, défauts
❌ Non Recommandé
📊 Tableau Comparatif des Stades
MICouleurHuileAciditéQualité
0Vert intense8-12%< 0.2%Excellente
1Vert-jaune12-15%0.2-0.3%Excellente
2Jaune-rose15-18%0.3-0.4%Excellente
3Véraison 50%18-22%0.4-0.6%✅ Très bonne
4Noire à peau20-24%0.5-0.7%✅ Bonne
5Noire complète22-26%0.7-1.0%Acceptable
6Noire mate24-28%> 1.0%⚠️ Limite
7Surmûre25-30%*> 2.0%❌ Mauvaise

* Teneur élevée mais qualité dégradée. Seuil Vierge Extra : acidité ≤ 0.8%.

📋 Procédé, Variétés & Méthode

Annexe technique — extraction et calcul de l’indice de maturité
⚙️ Processus d’Extraction
🧺Nettoyage
→
⚙️Broyage
→
🔄Malaxation
→
🌀Centrifugation
→
🫗Huile
🌿 Variétés Tunisiennes de Référence

Chemlali

Optimum : MI 4-6

Région : Centre et Sud (Sfax, Sahel)

Mûrit plus tardivement. Ne pas récolter trop tôt.

Chetoui

Optimum : MI 4-6

Région : Nord tunisien (Béja, Kef)

Huile aromatique typée, sensible à la mouche.

🔬 Méthode de Mesure (IM)

1. Échantillonnage : Prélever 100 olives aléatoirement sur l’arbre.

2. Classification : Répartir les olives selon leur couleur (MI 0 à 7).

3. Calcul : IM = Σ (Nombre olives stade N × N) ÷ 100

4. Interprétation :

  • IM 0-2 : Récolte précoce (huile intense, peu de volume)
  • IM 3-4 : ✅ Récolte optimale (meilleur compromis)
  • IM 5-6 : Récolte tardive (plus de volume, qualité dégradée)
  • IM 7 : Surmûre (non recommandé)
💡 Conseils Pratiques
  • 🎯
    Objectif MI 3-4 : Compromis idéal entre rendement, acidité faible et profil aromatique.
  • 🦟
    Attention à la mouche : Un IM > 5 avec attaque de mouche > 15% = acidité explosive.
  • ⏱️
    Délai extraction : Transformez les olives dans les 24-48h maximum après la récolte.

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