Qu’est-ce qu’un plan HACCP ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points — Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise) est la démarche de référence reconnue par le Codex Alimentarius pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Elle repose sur une analyse systématique des dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape du procédé, et sur l’identification des points où une perte de maîtrise mettrait le produit en danger. Le plan HACCP s’appuie sur les programmes prérequis déjà en place — BPA, BPH, BPF, BPE — et s’articule avec le PCP Canada et le Plan d’Assurance Qualité : c’est le cœur analytique du système, structuré en 12 étapes couvrant la préparation de l’étude et l’application des 7 principes HACCP.